Hering mit Haselnusscreme und Brotsalat
Freitags für Hering by Heiko Antoniewicz
Quelle Bild und Rezept: NSC - Norwegian Seafood Council & Seafood from Norway
Zutaten für 4 Personen
- 8 Heringsfilets nach Matjes Art
- Für die Haselnussvinaigrette:
- 30 ml Haselnussöl
- 30 ml Kalbsfond
- 20 ml Sherryessig
- 10 g Schnittlauchöl
- Salz
- Für den Brotsalat:
- 120 g Pumpernickel
- 20g Haselnussgrieß
- 1 Stück Rote Bete
- Etwas Kümmel
- 1 Pk Limon Cress
- 20 ml Specköl
- Salz
- Für die Haselnusscreme:
- 100 g Haselnüsse geschält
- 200 ml Hafermilch
- 30 ml Ahornsirup
- Salz
- Für das Trockenfrüchtekompott:
- 300 g gemischte Trockenfrüchte klein geschnitten
- 500 ml Apfelsaft
- 30 ml Weißwein Essig
- 1-2 Chilischoten
- Salz
- Für die Garnitur:
- Radischengrün
- Kapstachelbeeren in Spalten geschnitten
- Gehobelte Haselnüsse
Schritt 1
Die Zutaten für die Vinaigrette verrühren und würzig abschmecken
Schritt 2
Den Pumpernickel fein reiben
Schritt 3
Den Haselnussgrieß in einer trockenen Pfanne rösten und unter den Pumpernickel heben
Schritt 4
Die Rote Bete in kräftig gesalzenem Wasser mit Kümmel weichkochen. Noch warm schälen und in feine Würfel schneiden. Leicht mit Balsamessig säuern und ggfls. nachsalzen
Schritt 5
Den Pumpernickel mit dem Öl marinieren, salzen und die Rote Bete unterheben
Schritt 6
Die Limon Cress fein schneiden und unter den Pumpernickel heben
Schritt 7
Die Haselnüsse für die Creme über Nacht einweichen und in einem Blender zu einem Mehl mixen. Die Hafermilch dazu geben und so lange auf hoher Stufe mixen, bis die Masse 80° C warm ist
Schritt 8
Den Ahornsirup und Salz dazugeben. In einer Schüssel auskühlen lassen und in einen Spritzbeutel füllen
Schritt 9
Die Trockenfrüchte mit dem Saft und fein geschnittenen Chilis verkochen lassen und mit dem Essig zum Schluss abschmecken. Auskühlen lassen und leicht salzen.
Bei Bedarf zu Nocken formen
Schritt 10
Den Pumpernickel anrichten und die Heringsfilets auflegen. Das Fruchtkompott anrichten und die Haselnusscreme auftupfen
Schritt 11
Mit Kapstachelbeeren, Radieschen Grün und Haselnüssen garnieren. Die Vinaigrette angießen