Shio Koji Matjes - Kettner kocht
Szechuanpfeffergel, Himbeerkernöl Su Babyspinat, Wasabi Sauerrahm Rote Beete Kimchi
Zutaten für 10 Personen
- Shio Koji Matjes:
- 1400g Pur Cassis Matjes von Friesenkrone
- 120g Shio Koji Paste (Asia Markt)
- Roggenvollkornbrötchen:
- 10 Stk Roggenvollkornbrötchen
- 70ml Limonenöl
- Szechuanpfeffer Gel:
- 200g Sudachisaft
- 200g Limettensaft
- 7g Szechuanpfeffer gemahlen
- 400 ml Wasser
- 140g Zucker
- 10g Agar-Agar
- 5 g Gellan
- Rote Beete Kimchi:
- 1000g rote Rübchen
- 140ml Sojasauce
- 140ml Mirin
- 70ml Reisessig
- 5g Kimchi Gewürz
- Himbeerkernöl Su Babyspinat:
- 200g Babyspinat
- 60ml Himbeerkernöl
- 30ml Sushi Su Essig
- Wasabi Sauerrahm:
- 400g Sauerrahm
- 5g japanische Wasabipaste
- Cayenne Pfeffer
- Salz
Schritt 1
Den Matjes in mittlere Stücke schneiden und mit Shio Koji Paste marinieren.
Schritt 2
Die Brötchen halbieren und mit Limonen marinieren
Schritt 3
Das Sudachisaft, Szechuanpfeffer gemahlen und Limettensaft mit Wasser, Zucker und den Bindemitteln aufkochen und anschießend gelieren lassen. Sobald die Masse fest und durchgekühlt in der Küchenmaschine zu einem glatten Gel verarbeiten. In eine Spritzflasche abfüllen.
Schritt 4
Die Rote Beete dünn aufschneiden, einsalzen und nach 30 Minuten die Füssigkeit herausdrücken. Aus Sojasauce, Mirin, Reisessig und Kimchigewurz einen Fond herstellen und die Beetescheiben damit vakuumieren. Vor dem Anrichten mindestens 2 Stunden im Kühlschrank lagern.
Schritt 5
Den Babyspinat mit Himbeerkernöl und Sushi Su Essig anmachen und auf das Brötchen geben.
Schritt 6
Den Sauerrahm mit der Wasabipaste, Salz & Cayenne mit dem Schneebesen in einer Schüssel glattrühren und mit Salz und Zucker abschmecken.
Schritt 7
Zum Anrichten: Mit Sauerampferblätter und Dill nach persönlichem Geschmack garnieren.