Sherry Hering auf gemischtem Salat - Kettner kocht

mit Frühlingsgemüse und Kräuter-Apfel-Creme

40 Mittel 10 Personen
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Zutaten für 10 Personen

  • Leinöl Haselnuss Sherry Hering:
  • 1400g Sherry Hering
  • 80ml Leinöl
  • 100g weißer Sesam
  • 100g geriebene Haselnuss
  • 70ml Haselnussöl
  • G’mischter Salat:
  • 140g Vorgerlsalat
  • 100g Kopfsalat
  • 100g Rote Beete Blätter
  • 100g Radicchio Castelfranco
  • 100g Bionda Salat
  • Salatsosserl vom steirischen Kernöl:
  • 100g steirische Kürbiskerne
  • 80ml Zwetschenessig
  • 80ml Haselnussöl
  • 80ml Hanföl
  • 40g Estragonsenf
  • Frühlingsgemüse:
  • 600g gelbe Karotten
  • 600g rote Rübchen
  • 600g Karotte
  • 400g Zucker
  • 600ml Wasser
  • 400g Kräuteressig
  • 10g Salz
  • 20g Pfefferkörner Schwarz
  • 20g Lorbeer
  • 20g Wacholderbeeren
  • Kräuter-Apfel-Creme:
  • 600g Eigelb vom Bio Hühnchen
  • 250 ml Mirin
  • 250 ml Reisessig
  • 20ml Apfelessig
  • 20g Petersilie Glatt
  • 20g Dill
  • 20g Kerbel
  • 20g Estragon

Schritt 1

Für den Sherry Hering das Leinöl und Haselnussöl vermengen und danach den Sherry Hering in mundgerechte Stücke portionieren und mit der Marinade marinieren. Danach den Sherry Hering mit Sesam und geriebenen Haselnüssen würzen.

Schritt 2

140g Vorgerlsalat, 100g Kopfsalat, 100g Rote Beete Blätter, 100g Radicchio Castelfranco, 100g Bionda Salat. Die verschiedenen Salate waschen und mit einer Salatschleuder trockenschleudern. Anschließend in Stücke zupfen und bis zum Servieren kaltstellen.

Schritt 3

Für die Herstellung der Salatsoße den Zwetschgenessig mit den Senf und Salz und Zucker vermengen. Danach den Hanf und Haselnussöl nach und nach zugeben und die Kürbiskerne zugeben. Mit Salz und Zucker nach Gusto abschmecken.

Schritt 4

Die Gemüsesorten waschen, schälen und mit einem Gemüsehobel in 1mm dicke Scheiben hobeln und sortenrein in ein Einmachglas geben und die restlichen Zutaten aufkochen. Danach die vorbereiteten Gemüsescheiben heiß damit übergießen. Anschließend 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Schritt 5

Alle Zutaten bis auf die Kräuter im Thermomix auf 85 °Grad mixen, bis eine sehr feine Creme entsteht. Danach mit Salz abschmecken und durch ein Küchensieb passieren. Danach 3 Stunden kaltstellen und mit den Kräutern nochmals fein im Thermomix mixen. Wieder abpassieren und servieren.

Schritt 6

Mit Kürbiskernen und nach persönlichem Geschmack garnieren.