Zutaten für 10 Personen
- Seidenmatjes-Hirschbirnen-Tatar:
- 1.000 g Seiden Matjes
- 390 g steirische Hirschbirne
- Holundersirup
- Salz
- Pfeffer
- Eingelegte Radieserl:
- 20 Stück Radieschen ohne Grün
- 300 ml Essig süße Birne
- 300 ml Wasser
- 300 g Alpenhonig
- Eidottercreme mit Birnenessig:
- 120 g Eigelb
- 50 ml Essig süße Birne
- 40 g Alpenhonig
- Salz
- Birnen-Traubenkernöl-Vinaigrette:
- 100 ml Gemüsebrühe
- 60 g Shio Koji
- 10 ml steirischer Apfelessig
- 80 ml Essig süße Birne
- 12 g steirischer Verjussaft
- 0,5 g Xantana
- 300 ml Traubenkernöl
Schritt 1
Seidenmatjes-Hirschbirnen-Tatar: Seidenmatjes in feine Würfel schneiden. Hirschbirnen auch in feine Würfel schneiden, in einer Schüssel mit Seidenmatjes vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Holundersirup abschmecken.
Schritt 2
Birnen-Traubenkernöl-Vinaigrette: Zutaten bis auf Xantana und Öl mischen. Mit Xantana binden und das Öl in dünnem Strahl einmontieren, sodass eine feinperlige Vinaigrette entsteht.
Schritt 3
Eingelegte Radieserl: Radieschen mit der Mandoline hauchdünn hobeln. Anschließend Zucker mit Wasser und Honig aufkochen und heiß über die Radieschenscheiben gießen. Mindestens einen Tag ziehen lassen und dann verwenden, um das Seidenmatjes-Tatar mit Radieschen-Scheiben auszulegen.
Schritt 4
Eidottercreme mit Birnenessig: Zutaten im Thermomix auf 85°C mixen, bis eine feine Creme entsteht. Mit Salz abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. In einen Spritzbeutel abfüllen und bis zum Servieren kalt stellen.
Schritt 5
Anrichten: Das angemachte Seidenmatjes-Birnen-Tatar auf einem Teller mit Stellring anrichten, Eidottercreme aufspritzen, mit Radieschenscheiben belegen. Birnen-Traubenkernöl-Vinaigrette angießen. Mit Kräutern und Blüten ausdekorieren, damit das Gericht ein florales Aroma bekommt.