Paradeiser Seidenmatjes mit gepickelter gelben Beete - Kettner kocht
Wasabi Radiserl, Misocreme und Shio Koji Perlzwiebeln
Zutaten für 10 Personen
- Paradeiser Seidenmatjes:
- 1.400 g Seiden-Matjes
- 180 ml Paradeiser-Essig
- 180 ml Kirschkernöl
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 10 Stück Roggenvollkorn-Brötchen
- 200 g Misocreme
- Gelbe Bete, gepickelt:
- 1.000 g gelbe Bete
- 250 ml Wasser
- 200 ml Apfelessig
- 50 ml Kräuteressig
- 250 g Zucker
- Misocreme:
- 250 g Eigelb
- 90 ml Mirin
- 80 ml Reisessig
- 60 g Misopaste hell
- Wasabi-Radieschen:
- 400 g Radieschen ohne Grün
- 300 g Sudachisaft
- 200 ml Wasser
- 40 g japanische Wasabipaste
- Shio-Koji-Perlzwiebeln:
- 340 g geschälte Perlzwiebeln
- 600 ml Shio-Koji
- 400 ml Wasser
Schritt 1
Paradeiser-Essig mit Kirschkernöl in einer Schüssel mit dem Schneebesen verrühren und Seidenmatjesfilets ca. 15 Minuten damit marinieren. Abtropfen lassen und bereitstellen. Nach Belieben mit Pfeffer würzen.
Schritt 2
Roggenvollkornbrötchen: Brötchen halbieren und mit Misocreme bestreichen.
Schritt 3
Gelbe Bete, gepickelt: Bete mit einer Mandoline in 1 mm dünne Scheiben hobeln. Alle Zutaten auf die gelbe Bete-Scheiben kochend übergießen und mindestens einen Tag ziehen lassen. Danach sind Bete-Scheibchen bereit und perfekt zum Genießen.
Schritt 4
Misocreme: Zutaten im Thermomix auf 80 °C gemixt, bis eine feine Creme entsteht. Mit Salz abschmecken, durch ein feines Sieb passieren, mit Zucker abschmecken. In eine Spritzflasche abfüllen und kalt stellen bis zum Servieren.
Schritt 5
Wasabi-Radieschen: Alle Zutaten bis auf die Radieschen aufkochen und über die Radieschen geben. Danach in dünne Scheiben schneiden.
Schritt 6
Shio-Koji-Perlzwiebeln: Geschälte Perlzwiebeln halbieren, mit Shio-Koji und Wasser vermengen und darin einlegen. Bei Bedarf können die Perlzwiebelhälften noch mit einem Bunsenbrenner abflammt werden.
Schritt 7
Anrichten: Stulle nach Geschmack mit Dillspitzen, Blüten und Wildkräutern garnieren.