Gebackener Rauchmatjes auf Ratatouille und Bohnenccreme
Freitags für Hering by Heiko Antoniewicz
Quelle Bild und Rezept: NSC - Norwegian Seafood Council & Seafood from Norway
Zutaten für 4 Personen
- 8 Filets Rauchmatjes Nordische Art
- Für die Panade:
- 100g Panko Mehl
- Abrieb von 2 Limetten
- 100 ml Olivenöl
- Für das Ratatouille:
- 1 rote Paprika abgeflämmt und in feinste Brunoise geschnitten
- 1 Zucchini in feinste Würfel geschnitten
- 1 geschälte Aubergine in feinste Würfel geschnitten
- 2 Tomaten abgezogen und in feine Würfel geschnitten
- 10 g Tomatenmark
- 2 Knoblauchzehen angedrückt
- 1 Zweig Thymian
- Salz
- 1 Spritzer Schalottenessig
- Olivenöl zum braten
- 5 konfierte Kirschtomaten
- Pinienkerne geröstet
- Für das Balsamessig Vinaigrette:
- 60 ml Geflügelfond
- 40 ml Olivenöl
- 20 cl Balsamessig
- Salz
- Etwas Xanthanwasser
- Für die Bohnencreme:
- 500 g Weiße Bohnen weichgekocht
- 100 g Cashews ungeröstet 2 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht
- 50 g Olivenöl
- 70 g Reisessig
- 10 g Salz
- 10 g Limettensaft
- 80 g Kokoswasser
- 5 g Chili Paste
Schritt 1
Das Pankomehl mit dem Limettenabrieb vermengen und die zugeschnittenen Heringe darin wälzen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Filets von beiden Seiten nur kurze Zeit darin braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und die Krume aus der Pfanne sieben.
Schritt 2
Die Knoblauchzehen in dem Olivenöl erwärmen und jedes Gemüse separat je nach ihrer Garzeit darin dünsten. Leicht salzen und zum auskühlen auf flache Bleche geben. Zum Schluß das Tomatenmark mit dem Thymian entsäuern.
Schritt 3
Den Knoblauch und Kräuter wieder entfernen. Die Gemüse miteinander vermengen und mit dem Tomatenmark versetzen. Mit Salz würzig abschmecken. Mit dem Schalottenessig säuern.
Schritt 4
Die Zutaten für die Vinaigrette verrühren und zur Seite stellen.
Schritt 5
Die Zutaten für die Bohnencreme bis auf die Bohnen im Thermomix zu einer glatten Masse verarbeiten. Die Bohnen dazugeben und die Masse 3 Minuten auf höchster Stufe mixen. In einen Spritzbeutel abfüllen.
Schritt 6
Die breiten Bohnen anrichten und die Heringe darauf arrangieren. Die Bohnencreme auftupfen, einen Teil vom Ratatouille verteilen und die Pankokrume aufstreuen. Die Tomaten anrichten, die Vinaigrette mit dem restlichen Ratatouille verrühren und angießen. Mit dem Basilikum abschließen.